Nutrición i
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sábado, 25 de diciembre de 2010
CIENCIA Y GASTRONOMÍA
FRITOS. (Extracto del artículo del mismo nombre en Investigación y Ciencia, nº 441 de Pere Castells)
Los fritos son una de las formas de cocinar más habituales y comunes de cualquier cocina. Son además, muy socorridas especialmente para la alimentación de niños y niñas. Entre sus cualidades: el sabor y aroma, la textura crujiente, su fácil preparación y su seguridad frente a microorganismos.
¿Qué es freír? Es un tipo de cocción en la que el alimento se sumerge (del todo o no) en un lípido que suele ser aceite de oliva (en alguna de sus variedades: virgen, mezcla de virgen y refinado, o del que procede de la pasta del prensado de la aceituna), aunque se suelen usar en otros países otras formas de lípidos como grasas animales (de cerdo) o bien otros aceites (de soja, girasol, algodón, cacahuete, colza). Al calentarse el lípido, se transmite ese calor al alimento que resulta cocido, con el aspecto propio de la fritura que conocemos (el color pardo que muestra es producto de una reacción llamada de Maillard, además se produce una deshidratación que ayuda al resultado final crujiente)
Generalmente se suele freír directamente en el aceite (caso de las patatas) pero puede también harinar antes (fritura andaluza, como con el pescado), o bien usar pan rallado y huevo (como el archifamoso filete de pollo de la playa) o bien el rebozado (harina y huevo).
¿Qué recomendaciones se nos hacen a la hora de la fritura desde el ámbito científico, para que podamos disfrutar plenamente de estas?
Se suele recomendar el uso de freidora porque se puede así controlar la temperatura de cocción, sin que se alcancen temperaturas demasiado altas lo que provoca la aparición en el aceite de ACRILAMINAS, sustancias tóxicas. Además se permite una cocción más uniforme.
Se deben secar los alimentos previamente
Se deben sumergir plenamente los alimentos, para uniformizar la cocción
No debe dejarse que el aceite humee, pues es indicio de su degradación por alta temperatura
Es conveniente filtrar el aceite tras su uso, puesto que estos restos pueden acelerar la degradación del aceite.
El uso del mismo aceite no debe ser muy prolongado puesto que facilitamos la aparición de estos productos tóxicos.
Los fritos son una de las formas de cocinar más habituales y comunes de cualquier cocina. Son además, muy socorridas especialmente para la alimentación de niños y niñas. Entre sus cualidades: el sabor y aroma, la textura crujiente, su fácil preparación y su seguridad frente a microorganismos.
¿Qué es freír? Es un tipo de cocción en la que el alimento se sumerge (del todo o no) en un lípido que suele ser aceite de oliva (en alguna de sus variedades: virgen, mezcla de virgen y refinado, o del que procede de la pasta del prensado de la aceituna), aunque se suelen usar en otros países otras formas de lípidos como grasas animales (de cerdo) o bien otros aceites (de soja, girasol, algodón, cacahuete, colza). Al calentarse el lípido, se transmite ese calor al alimento que resulta cocido, con el aspecto propio de la fritura que conocemos (el color pardo que muestra es producto de una reacción llamada de Maillard, además se produce una deshidratación que ayuda al resultado final crujiente)
Generalmente se suele freír directamente en el aceite (caso de las patatas) pero puede también harinar antes (fritura andaluza, como con el pescado), o bien usar pan rallado y huevo (como el archifamoso filete de pollo de la playa) o bien el rebozado (harina y huevo).
¿Qué recomendaciones se nos hacen a la hora de la fritura desde el ámbito científico, para que podamos disfrutar plenamente de estas?
Se suele recomendar el uso de freidora porque se puede así controlar la temperatura de cocción, sin que se alcancen temperaturas demasiado altas lo que provoca la aparición en el aceite de ACRILAMINAS, sustancias tóxicas. Además se permite una cocción más uniforme.
Se deben secar los alimentos previamente
Se deben sumergir plenamente los alimentos, para uniformizar la cocción
No debe dejarse que el aceite humee, pues es indicio de su degradación por alta temperatura
Es conveniente filtrar el aceite tras su uso, puesto que estos restos pueden acelerar la degradación del aceite.
El uso del mismo aceite no debe ser muy prolongado puesto que facilitamos la aparición de estos productos tóxicos.
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